RECETTES POUR NOEL ET NOUVEL AN

PETITS FOURS DE NOEL (Melomakarona) (recette grecque)

2 tasses d'huile d'olive

3/4 de tasse de sucre

3/4 de tasse de jus d'orange

1/4 de tasse de cognac

7- 8 tasses de farine tamisée

2 cuillère à café de poudre à lever

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

Pour le sirop :

- 2 tasses de miel

- 2 tasses de sucre

- 2 tasses d'eau

Battez ensemble les 4 premiers ingrédients. Tamisez ensemble la poudre à lever, la farine et le bicarbonate de soude. Renouvelez deux fois encore l'opération. Ajoutez ce mélange au mélange précédent et travaillez doucement.

Prélevez des morceaux de pâte de la grosseur d'un oeuf et faites-en des croquettes allongées. Disposez-les sur une plaque non graissée et cuisez à four modéré pendant trente minutes.

Faites bouillir le miel, le sucre et l'eau pendant 5 minutes. Versez ce sirop sur les "melomacarona", laissez tremper celles-ci pendant 15 minutes, sortez-les et disposez-les sur un grand plat. Parsemez, à volonté, de noix coupées et de cannelle. Proportions pour 40 petits fours.

PAIN DE NOUVEL AN (Vassilopitta) (recette grecque)

3/4 de tasses de lait chaud

2 paquets de levure de bière sèche

5 tasses de farine

4 oeufs

1 cuillère à café de sel

3/4 de tasse de sucre

Zestes de citron râpé

1/2 tasse de beurre fondu

1 oeuf

graines de sésame

Délayez la levure dans le lait chaud, incorporez 2 tasses de farine, battez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Couvrez et laissez reposer au chaud pendant une heure environ.

Placez un récipient au-dessus d'une casserole d'eau très chaude et battez-y ensemble les oeufs, le sel, le sucre et les zestes de citron, ajoutez le reste de farine, travaillez en ajoutant progressivement le beurre fondu jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Couvrez avec un linge, laissez doubler de volume dans un endroit chaud, soit environ deux heures. Travaillez à nouveau la pâte et foncez-en un moule beurré de 30 cm de diamètre. Couvrez, laissez doubler de volume. Dorez à l'oeuf, parsemez de graines de sésame ou d'amandes mondées partagées en deux. Cuisez à four modéré pendant 45 minutes environ. Lorsque le pain est froid, faitez un incision par-dessous et glissez à l'intérieur une pièce d'or ou d'argent.

On prépare ce pain pour le réveillon du 31 décembre, on le sert à minuit et celui qui a la pièce est assuré d'avoir de la chance pendant toute l'année !!!

LA POMPE A L'HUILE (recette de Provence, France)
La poumpo a l'òli

Proportions pour 4 pompes de 30 cm de diamètre
> 1 kg de farine + pour la planche
> 250 g de sucre en poudre
> 200 g d'huile d'olive (un petit quart de litre dans le verre mesureur)
> 1 cuiller à soupe d'eau de fleur d'oranger
> facultatif : 1 cuiller à soupe d'anis en grain
> 80 g de levure de boulanger fraîche
> beurre + farine pour la plaque

1.- Faites fondre la levure dans un demi-verre d'eau tiède, dans un petit bol. Mettez dans un grand saladier 5 grosses cuillers de farine (prélevées sur le kilo), incorporez-y la levure, de façon à obtenir une boule molle. Tracez une croix dessus avec la pointe d'un couteau. Posez cette boule au fond d'un saladier rempli d'eau tiède et laissez-la dedans jusqu'à ce qu'elle remonte à la surface : elle met quelquefois 10 à 15 minutes, d'autres fois, elle remonte tout de suite et dans ce cas, laissez-la quand même gonfler dans l'eau 7 à 8 minutes.

2.- Dans un grand saladier, mettez le reste de la farine, le sucre, l'huile, l'eau de fleur d'oranger, éventuellement l'anis, la boule de levain. Pétrissez bien le tout, du bout des doigts, en aérant beaucoup la pâte et en rajoutant, au fur et à mesure, un peu d'eau tiède. La pâte obtenue doit être bien liée, mais pas dure du tout, comme par exemple une pâte brisée.

3.- Séparez-la en 4 boules. Posez-en une sur la planche farinée, commencez à l'étendre en rond avec le rouleau. Transportez ce rond, à l'aide d'une spatule à pâtisserie, sur la plaque du four et finissez alors de lui donner une forme bien ronde, avec les mains, d'épaisseur bien égale, de diamètre de 30 cm (la plaque du four aura été préalablement beurrée et farinée).

4.- Faites, avec un couteau, 4 entailles en forme de croix et élargissez-les, avec les doigts, en trous ovales.

5.- Précédez de même avec les autres boules.

6.- Portez ensuite les plaques dans un endroit tiède et laissez les lever au minimum 4 heures. Attention ! Le moindre courant d'air empêchera la pompe de lever ou la fera tomber si elle a commencé à lever.

7.- Enfournez la pompe au four préchauffé à 200 °C (Th. 6), à la deuxième rainure en partant du bas. Un quart d'heure à 20 minutes de cuisson au maximum.

8.- Laissez refroidir la pompe sur la plaque.

9.- Vous remarquerez que nous ne l'avons pas dorée : la vraie pompe "maison" est très peu colorée.

10.- Vous savez qu'il ne faut surtout pas la couper avec un couteau, vous seriez ruiné dans l'année, mais la rompre : en souvenir du pain rompu à la Cène.

LA DINDE DE NOEL A LA PROVENCALE (recette de France)

1.- Vider avec soin une belle dinde tendre : on reconnaît la tendreté de la dinde si, en pressant entre les doigts l'extrémité aiguë de l'estomac, on la trouve flexible et cassante. Si elle résiste, la dinde est vieille. A ce signe on peu reconnaître la tendreté de tous les animaux de basse-cour. Elle doit être tuée de 4 à 5 jours et même davantage en hiver. La chair cuite des dindes non mortifiées est coriace et peu succulente.

2.- Essuyer l'intérieur avec un linge, l'emplir avec de petites saucisses préalablement revenues au beurre et de gros marrons légèrement grillés ; autant que possible, ne laisser aucun vide dans le corps. Emplir aussi avec des saucisses le vide de l'estomac, après avoir détaché le cou et coupé la peau aussi longue que possible, coudre celle-ci, de même que l'ouverture inférieure. Brider la dinde, la piquer, la faire rôtir.

3.- Si on dispose d'une broche capable de pouvoir supporter le poids de la dinde, en la faisant tourner, il est à peine besoin de dire que c'est là le mode de cuisson qu'on doit préférer à tout autre. Dans le cas contraire, on peut la faire cuire dans un grand plat-à-rôtir ; en tout cas, il faut l'arroser largement avec du beurre.

4.- Un quart d'heure avant de la débrocher, la déballer afin de lui faire prendre une belle couleur ; aussitôt qu'elle est à point, la saler, la débrocher, la dresser sur un grand plat. La durée de cuisson d'une grosse dinde varie d'une heure et demie à deux heures.

5.- Avec la dinde rôtie, on sert le jus de la lèche-frite, passé, dégraissé, mêlé avec un peu de glace et réduit (par "glace" on entend le jus de viande réduit).

6.- En Provence, on accompagne ce rôt avec une salade de pieds de céleri tendres.

7.- Et maintenant des petits conseils : " La veille, faire frémir tout doucement la dinde farcie dans un bouillon garni comme celui du pot au feu, pendant 2 heures et quart. La sortir, la mettre en attente au frais, mais pas au réfrigérateur. Ce bouillon est trop gras pour pouvoir être utilisé. Le lendemain, mettre la dinde au four très chaud ; dès qu'elle est bien dorée, mettre le thermostat sur 7 (200 °C) et la laisser cuire encore une heure environ, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson.

LE CHAPON EN DAUBE (recette de Provence)
Lou capoun en adobo

1.- C'est un poulet castré à 10 semaines et sacrifié à 30 semaines à peu près. Un chapon de 3 kg suffit pour 8 personnes ; sa chair est ferme et moelleuse, sa graisse fine et son goût excellent.

2.- On peut le préparer à la chipolata, au gros sel, au riz, aux pommes (dans la cuisine polonaise) et pour la cuisine provençale, il y a une recette de Farci aux olives qui s'applique aussi aux poulardes. La voici : " Après avoir enlevé les noyaux de 250 à 300 g d'olives, au moyen du chasse-noyau ou en les tournant, vous les introduisez dans le corps et le jabot de la volaille avec une farce composée de jambon gras ou de lard et d'un peu de chair maigre de porc et le foie de la bête parfaitement haché, un peu assaisonné et passé quelques instants dans une casserole sur le feu pour commencer la cuisson. Dressez la volaille, cousez les ouvertures et faites rôtir. Ce mets du Midi est peu connu et excellent. "

Le chapon en daube

Nettoyez, videz, ficelez la volaille. Faites-la revenir de tous côtés dans du beurre, puis mouillez à mi-hauteur avec eau pure ou additionnée d'un demi-verre d'eau de vie ou avec du vin blanc. Ajoutez un bouquet garni, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes coupées en 4 et faites cuire pendant 2 heures. Au bout d'une heure ajoutez une vingtaine de marrons épluchés. La cuisson idéale se fait au four, dans une cocotte en fonte, avec son couvercle.

LE CANARD AUX OLIVES (recettes de Provence)
Lou canard is òulivo

> 1 beau canard de 700 g poids net
> 40 g de lard gras frais ou à défaut de saindoux
> 1 bonne cuiller de farine
> 0,5 litre de bouillon
> bouquet garni
> poivre
> 250 g d'olives vertes
> 1 cuiller à soupe de coulis
> 1 cuiller à soupe de madère

1.- Videz, flambez, nettoyez le canard ; supprimez le cou, mais en laissant la peau que vous ramenez sur le dos ; bridez solidement avec de la ficelle.

2.- Faites fondre dans une casserole à bords assez hauts, soit le lard haché, soit le saindoux et faites colorer le canard que vous retirez ensuite sur un plat.

3.- Mettez la farine dans la casserole, la cuire tout doucement jusqu'à ce qu'elles soit très légèrement roussie, délayez avec le bouillon, dans lequel vous aurez versé la cuiller de coulis, poivrez, laissez bouillotter dix minutes ; remettre ensuite le canard et le bouquet.

4.- Posez un rond de papier beurré sur le canard, dans la casserole, couvrez, mettez au four à chaleur modérée ou sur feu très doux, de toute façon, l'ébullition doit se faire à tout petit bouillonnement, pendant une petite demi-heure.

5.- Pendant ce temps, préparez les olives : dénoyautez-les avec un dénoyauteur ou, mieux "tournez-les", c'est-à-dire pelez-les en spirale avec la pointe d'un petit couteau, en allant jusqu'au noyau, sans casser l'olive. Passez-les 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez-les. En fin de cuisson, ajoutez les olives dans la sauce.

6.- Au moment de servir, et hors du feu, ajoutez une petite cuiller de madère.

LES MARMOUSETS DU 26 DECEMBRE.

Lis estevenoun de Sant Esteve (recette de Provence)

Ces petites pâtisseries étaient offertes par les parrains à leurs filleuls le 26 décembre et nous les retrouvons aussi sur les rameaux de Pâques. On les fabrique encore, sous le nom de "suisses" à Bourg-lès-Valence. On les signale aussi dans la région de Montpellier et en Ardèche sous le nom de "coulom".
Comme modèle vous découpez un bonhomme tout simple de ligne dans un rectangle de 20 cm x 50 cm ou un peu plus petit.

> 1 kg de farine o 250 g de beurre
> 250 g de sucre en poudre
> 50 g de levure de boulanger
> 7 œufs
> 2 cuillers à soupe de rhum
> 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
> 1/2 zeste de citron
> 1 pincée de sel
> pour dorer : 1 jaune d'œuf ou du café sucré

1.- Coupez le beurre en petits morceaux dans une casserole que vous tenez au bain-marie, travaillez-le légèrement avec une fourchette pour le ramollir.

2.- Délayez la levure dans un bol avec un peu d'eau tiède. Mettez 250 g de farine dans un saladier avec le sel et faites la fontaine. Cassez dans un bol 6 œufs + un jaune pour colorer la pâte ; battez-les rapidement avec une fourchette, versez dans la fontaine, ajoutez beurre, sucre, levure, parfums, mêlez bien le tout avec une cuiller en bois.

3.- Lorsque le mélange est bien homogène, travaillez la pâte du bout des doigts en ajoutant, peu à peu, le reste de la farine ; il faut obtenir une pâte assez consistante, mais encore souple quand même. Ce travail doit être fait en douceur pour ne pas couper la levure.

4.- Laissez la boule reposer une heure dans le saladier recouverte d'un torchon.

5.- Ensuite, abaissez-la par portions, au rouleau sur la plaque farinée, en couche assez mince.

6.- Découpez les bonshommes avec la roulette ou le bout d'un couteau pointu. Déposez-les sur plaque beurrée et laissez reposer encore une heure.

7.- Dorez alors, soit au jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau ce qui donne une couleur plus brillante, soit au café sucré.

8.- Enfournez à four assez chaud : 10 minutes à 200 °C (Th. 6), puis 10 minutes à 150 °C (Th. 5).

LE GATEAU DES ROIS
Lou reiaume

> 1 kg de farine type 45
> 50 g de levure de boulanger
> 1/2 cuiller à café de sel
> 250 g de sucre en poudre
> 3 œufs
> 140 g de beurre
> 100 g d'écorce d'orange confite + 100 g de melon confit en petits cubes
> sucre granulé
> 1 jaune d'œuf
> fruits confits

1.- Faire le levain avec 250 g de farine, la levure et de l'eau tiède de façon à obtenir une boule souple ; la mettre au fond d'un saladier d'eau tiède, la laisser gonfler.

2.- Mélanger dans un saladier farine, sel, sucre, œufs, levain puis le beurre que l'on aura auparavant travaillé de façon qu'il ait la même consistance que la pâte, et enfin orange et melon.

3.- La pâte doit être bien lisse, mais assez ferme.

4.- La laisser lever dans un endroit tiède toute la nuit. Le lendemain matin, en faire 4 boules ; creuser chaque boule au milieu et former la couronne en écartant le trou petit à petit ; cela se fait sur la table farinée, il ne faut pas chercher à aller vite, mais le faire avec soin.

5.- Lorsque la première est formée, la transférer sur la plaque du four légèrement graissée avec du beurre, la dorer, la garnir de sucre granulé et la cuire au four pas trop chaud (160 °C) pendant une trentaine de minutes.

6.- Au sortir du four, garnir avec des fruits confits, que l'on peut faire tenir en passant avec un pinceau un peu de sirop de confiture d'abricot.

7.- Procéder de même avec les autres boules.

8.- La plaque du four doit être bien froide lorsqu'on pose la couronne prête à cuire dessus.

BUTTERBREDELE (recette d'Alsace, France)

Ingrédients
>500 g de farine
>250 g de beurre
>250 g de sucre
>1 paquet de sucre vanillé
> 2 œufs et un jaune d'œuf pour dorer
Recette
Mélanger le beurre, le sucre, les œufs et le sucre vanillé afin d'obtenir un mélange blanchâtre. Ajouter la farine et laisser reposer au moins 3 heures au frais. Etaler la pâte au rouleau sur 4 mm d'épaisseur et découper à l'emporte-pièce des formes diverses. Dorer au jaune d'œuf et faire cuire sur une tôle beurrée pendant 10 minutes à four moyen 200°.

PETITS GATEAUX DE NOEL A LA CANNELLE (recette d'Alsace, France)
Ingrédients
>500 g de farine
>250 g de beurre
>250 de sucre
>1 cuillère à soupe de cannelle
>3 œufs et un jaune d'œuf pour dorer
>zestes d'un citron
Recette
Mettre la farine en fontaine, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que la cannelle, le sucre, le zeste de citron et les œufs. Mélanger du bout des doigts et former une pâte souple. Laisser reposer au frais pendant 24 heures. Le lendemain, abaisser la pâte à ½ cm d'épaisseur et la découper à l'emporte-pièce en diverses formes. Les mettre sur une tôle beurrée, dorer au jaune d'œuf et faire cuire à four moyen 180° pendant 15 minutes environ.

BRETZELS SUCRES (recette d'Alsace, France)
Ingrédients
>400g de farine
>200g de beurre
>100 g de sucre en poudre
>1 pincée de sel
>2 œufs
>zestes de ½ citron
>1 pointe de couteau de levure chimique
Recette
Mettre la farine en fontaine après y avoir mélangé la levure. Ramollir le beurre (mais ne pas le laisser fondre) et le mettre dans le creux ainsi que le sucre, le zeste de citron, les œufs et le sel. Pétrir à la main. Prélever des petites portions de pâte et les rouler, sur une table farinée, en forme de baguette, le milieu étant plus gros et les bouts plus minces. Mouiller légèrement le milieu et former des bretzels en rabattant les deux extrémités, en les croisant et en les collant sur le milieu à 1 cm d'intervalle. Retourner ces gâteaux, les dorer au jaune d'œuf, les poser sur une plaque beurrée et faire cuire à four moyen pendant 8 à 10 minutes.

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